La béchamelle

La sauce béchamel est incontournable. Que ce soit pour les gratins, les croque monsieur ou les lasagnes, on la retrouve dans beaucoup de plats. Le soucis, c'est qu'il faut bien sur avoir le coup de main, ou un fouet pour les moins tenaces :)

Pour une part :

• 10g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• Un demi-quart de litre de lait
• Sel, poivre

Faites fondre votre beurre dans une casserole. Pendant ce temps, versez le lait dans un bol et mettez le au micro-onde 40 secondes.

Ajoutez au beurre la cuillère à soupe de farine, et mélangez vigoureusement de façon à ce que la sauce ne fasse pas de grumeaux. Lorsque celle-ci devient lisse, versez le lait salé et continuez de mélanger. Le tout doit être bien lisse. Vous pouvez ensuite ajouter du poivre et de la muscade, selon vos envies.

Il existe plusieurs dérivés de la sauce béchamel, la base étant le "roux blanc" ou "velouté" : de la farine chauffée dans du beurre fondue à laquelle on ajoute un liquide chaud. Selon celui-là, le "roux blanc" peut être décliné de multiples façons (pour les plus curieux, voire "petit bouillon de culture").

Ainsi, tout dépend du liquide ajouté à la farine et au beurre. Pour la sauce blanche, il suffit de verser dans la casserole de l'eau bouillante. Ajoutez-y du lait pour obtenir de la béchamelle, et de la crème fraîche pour de la sauce suprême.

Et cela ne s'arrête pas là ... Avec de la crème fraîche et des jaunes d'oeufs, le tout devient sauce parisienne. Une liste complète ne pourrait l'être totalement, mais arrêtons-nous sur la sauce Mornay, qui va nous être utile par la suite.

La sauce Mornay : Ajoutez à la farine et au beurre le lait chaud assaisonné de sel et de muscade. Lorsque le mélange est bien lisse, sortez-le du feu et ajoutez-y un/des jaune(s) d'oeuf(s) (un jaune pour 10g de beurre environ) et 40g de gruyère rapé. Mélangez.